Wist je dat ….

Ongetwijfeld weet je al heel veel over mooi vlees. Maar wist je dat ……..

• … Côte de Boeuf en Côte à l'os 2 verschillende benamingen voor hetzelfde zijn?
• … het meeste rundvlees uit Amerika en Australië grain-fed is, de runderen daar op zandvlaktes (feedlots) lopen, alleen maar mais en gerst te eten krijgen en hun hele leven geen groene weide zien?
• … er in Amerika gebruik gemaakt mag worden van genetisch gemodificeerd mais, wat in Europoa verboden is ter bescherming van de volksgezondheid?
• … bij een rund dat alleen mais eet slechts 2 van de 4 magen aan het werk zijn omdat gras de natuurlijke voeding is?
• … grain-fed runderen sneller klaar zijn voor de slacht? Ja klopt vervetten sneller
• … runderen die gras eten, buiten lopen en op een wat oudere leeftijd worden geslacht daarom meer smaak hebben?
• … geel vet rondom het vlees veelal een teken is van grain-fed vlees, uitgezonderd het ook zo lekkere Rubia Gallega rund uit Spanje waar de gele kleur van het vet wordt veroorzaakt door het caroteen in het gras?
• … zouten voor het bakken / grillen gewoon kan en een lekkerder resultaat geeft?
• … steaks op kamertemperatuur moeten zijn voordat je ze gaat bakken / grillen?
• … de grillstreep (Maillard effect) niet alleen mooi is maar vanwege de karamellisatie ook voor smaak zorgt?
• … het Maillard effect gaat optreden vanaf de 150 – 250 graden Celsius?
• … vlees een spier is die zich aanspant tijdens het grillen en je daarom vlees na het bakken/grillen 5 – 10 minuten moet laten rusten zodat de vleessappen zich weer kunnen verdelen en het vlees nog malser wordt?
• … wanneer je tijdens dit rusten het vlees in zijn geheel inpakt in folie de stoom niet kan ontsnappen en je mooie knapperige korstje week wordt?
• … om dezelfde rede vlees laten rusten op een rekje verstandig is met folie er losjes omheen, waardoor het vlees niet in het eigen vocht ligt?
• … Dry-Aged vlees rijpt voor het mooiste resultaat op het bot. Is geen must.
• … Dry-Aged vlees 20 – 30% lichter wordt door het vochtverlies?
• ... de zwarte buitenkant die ontstaat bij Dry-Aged vlees eraf moet voorafgaand aan het bakken/grillen?
• … er ook Wet-Aged vlees bestaat wat rijpt in vacuüm zakken?
• … Wet-Aged vlees minder vocht verliest, hierdoor een minder intense smaak krijgt en hierdoor goedkoper hoort te zijn?
• … Wet-Aged vlees regelmatig voor Dry-Aged wordt verkocht door het buiten het zicht uit de vacuüm te halen en enkele dagen te rijpen in de Dry-Aged kast?
• … dit pure oplichterij is omdat Dry-Aged vlees minimaal 21 dagen rijpt.
• … je het verschil tussen Wet-Aged en Dry-Aged heel duidelijk proeft?
• … je vlees altijd moet snijden (ook aan tafel) met een scherp en niet gekarteld mes?
• … je vlees altijd haaks op de draad (vezelrichting) snijdt waardoor het in de mond malser aanvoelt, beter kauwbaar en daardoor lekkerder is?
• … het smeltpunt van de veradering in wagyu vlees een smeltpunt heeft van 49 graden Celsius, waardoor je het niet te heet moet bakken/grillen om zodoende de mooie smaak van de vetadering in het vlees te houden?
• … een T-Bone steak een tournedos en een entrecote samen is met een bot in het midden en dat de meeste mensen het (helaas kleinere) tournedos deel het lekkerste vinden?
• … een Porterhouse steak niet alleen wat dikker is dan een T-Bone steak, maar ook een groter tournedos deel heeft omdat hij is gesneden van een deel van de lende dat verder naar achteren ligt?
• … Bavette door steeds meer mensen wordt ontdekt, maar nog steeds een aanrader is voor iedereen die houdt van een zeer smakelijk stuk vlees voor een vriendelijke prijs.
• … deze wist je dat opsomming zeker niet volledig is en met regelmaat wordt bijgewerkt?
• … we graag jouw ‘Wist je dat …’ toevoegen aan deze lijst (info@meatmarket.online)
• … hoe meer je over vlees weet, hoe meer je er achter komt dat je nog heel veel niet weet?