-
-
Picanja met Chimichurri saus
Voorbereiding
Haal ongeveer een uur voordat je aan de slag gaat met de picanha deze uit de koelkast. Zo komt deze mooi op kamertemperatuur en “schrikt†de picanha niet van de hoge temperatuur van de barbecue.
In dit uurtje kun je wel al aan de slag met je picanha. Haal het vlees uit de verpakking en dep het goed droog. Je kunt de picanha bijsnijden als je vindt dat dat nodig is. Wel belangrijk is dat je het vliesje wat zich aan de onderkant bevindt verwijderd. Laat het vet erop zitten. Het vet “beschermt†als het ware het vlees waardoor het mals en sappig blijft. Het allerbelangrijkste is dat het zorgt voor smaak. Wil je het vet uiteindelijk toch niet eten, snij het dan pas weg als het op je bord ligt.
Als de picanha mooi op temperatuur is gekomen kunnen we aan de slag met het picanha recept.
We beginnen met het insnijden van een ruitpatroon in de vetlaag. Doe dit voorzichtig en snij tot aan het velletje, niet erdoorheen. Op deze manier smelt het vet beter en kan het zich beter verdelen over het vlees. Doordat de vetlaag krimpt trekt het vlees niet krom.
Als je klaar bent met het ruitpatroon, strooi je er grof zeetzout op. Strooi dit alleen op de ingesneden vetkant en wrijf het zachtjes in.
Dan zijn we klaar met de voorbereiding en gaan we met de BBQ aan de slag.
Bereidingswijze
Stap 1
Zorg ervoor dat je gesloten BBQ een dome temperatuur heeft van 110°C. We gaan de picanha eerst Low & Slow, indirect verwarmen. Dit betekent dus niet rechtstreeks boven de kooltjes. We leggen het vlees met de vetkant naar boven en verwarmen hem tot de kerntemperatuurmeter 48°C aangeeft. Haal de picanha nu van de BBQ en laat hem even rusten in de folie.
Stap 2
Nu wordt het tijd om de temperatuur van je BBQ te verhogen. Ga nu naar ongeveer 200°C en maak hem klaar om direct te grillen. Dus rechtstreeks boven de kooltjes.
Dit is het High & Fast gedeelte. We gaan de picanha nu afgrillen op de vetkant. Dit wordt ook wel de reverse sear genoemd. Het grote voordeel van deze methode is dat het op het eind veel meer smaak afgeeft. Houdt er rekening mee dat het grote vlammen geeft als het vet smelt en in de kooltjes terecht komt. De picanha kan zo snel verbranden dus zorg ervoor dat je hem regelmatig keert en verplaatst. We willen nu een kerntempertuur van 54°C bereiken voor medium rare. Wil je hem liever meer rood of juist wat meer doorbakken, ga er dan iets boven of onder zitten met de kerntemperatuur. Hoe lang dit duurt is afhankelijk van de dikte en vetlaag van het vlees en de temperatuur van de BBQ. Maar zal zo ongeveer binnen 2 a 3 minuten bereikt zijn.
Is de juiste temperatuur bereikt dan haal je de picanha van de BBQ en laat je hem 15 minuten rusten in de folie. De kerntemperatuur zal nog zo’n 3 a 4 graden stijgen doordat de temperatuur aan de buitenkant hoger is dan in de kern.
De vezels in het vlees kunnen zich nu gaan “ontspannen†en daardoor kunnen de sappen zich weer over het vlees verdelen. Het voordeel daarvan is dat het meer smaak heeft en het vlees niet “leegloopt†als je het aansnijdt.
Na de “rustperiode†kun je het vlees aansnijden. Snijdt bij voorkeur dunne plakjes waarbij je bij de punt begint en zo naar achteren werkt. Op deze manier heb je altijd een stukje met dat heerlijke krokante vetlaagje. Als je hem goed gegrilld hebt is het slechts nog maar een dun krokant vetlaagje met een heerlijke zachte zoute smaak.
Kerntemperaturen
- Rare 50 – 52°C kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
- Mediumrare 55 – 58°C kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
- Medium 60 à 63°C kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
- Medium well 65 à 67°C kern is grijs
- Well done 70°C en hoger gelijkmatig grijs-bruin
Voorbereiding Chimichurri saus
Een heerlijk sausje wat je eventueel bij de picanha kunt serveren is de Chimichurri saus. Dit is misschien wel de beste saus om met de picanha te combineren. Deze Chimichurri saus is eenvoudig zelf te maken:
Wat heb je nodig:- 1 kop Verse (platte) peterselie
- 2 el Verse oregano
- 3 Tenen knoflook
- 2 el Rode wijn azijn
- 1 stukje Verse Spaanse peper (zo'n 3 cm) of 1/2 tl rode peper vlokken
- 1/2 kop goede olijfolie
- Vers gemalen peper en zout op smaak
Maak het geheel af op smaak met vers gemalen peper en zout.
Maak de Chimichurri minimaal een aantal uurtjes voor gebruik, maar het liefst een dag van te voren, zodat de smaken zich goed kunnen verbinden. Laat ons weten wat je van Mac's Picanha recept vindt!